Kaip teisingai išsikepti jautienos didkepsnį? - Pataria virtuvės šefas Darius Miciulevičius

Kiekvienas kepdamas jautienos kepsnį svajojame apie sultingą ir minkštą jo struktūrą, o ką daryti kad taip ir būtų patars virtuvės šefas Darius Miciulevičius.

Trumpai apie jautieną.

Tai viena iš pagrindinių mėsos rūšių, plačiai vartojama ne tik Lietuvoje, bet ir visame pasaulyje. Jautienos nugarinė, išpjova ir antrekotas yra laikomos vertingiausiomis dalimis, nes iš jų gaminami kepsniai, kurie plačiai patiekiami restoranuose. Be įvardintų pagrindinių kepsnių, jautiena turi mažiau populiarių dalių dėl savo struktūros bei apdirbimo proceso. Paprasčiau tariant, jeigu įsivaizduotumėte jautieną - tai viršutinė nugaros dalis laikoma minkščiausia, būtent iš jos ir gaminami brangiausi kepsniai, nes ji mažiau juda ir turi daugiau „marmuriškumo“. Apatinės dalys yra kietesnės, nes daugiau juda, o riebalinių audinių jame mažiau.

Kaip tinkamai pasirinkti jautieną savo kepsniui

Pirmajame etape, reikėtų nuspręsti kurią dalį norėsite gaminti. Renkantis produktą, rekomenduojame atkreipti dėmesį:

·         Į spalvą -  ji turėtų būti kuo švelnesnė, nes tada mėsa bus sultingesnė ir ją lengviau paruošite,

·         Į mėsos „marmuriškumą“ – tai yra tarpraumeniniai jungiamojo audinio riebalai, suteikiantys mėsai „burnoje tirpstančios mėsos“ pojutį. Būtent dėl šių riebalų mėsa bus minkštesnė, sultingesnė, pasižymės geresnėmis skoninėmis savybėmis.

Taigi, kokybiškiausia jautiena bus jauno galvijo mėsa, kuri turi būti šviesiai rausva su gražiai išsidėsčiusio riebalinio audinio struktūra.

Steak‘o kepimas.

Savo išsirinktą steak‘ą geriausia būtų kepti ant atviros ugnies kepsninėje arba, jeigu nėra sąlygų, tam puikiai tiks ir grill keptuvė. Atkreipkite dėmesį, kad kepimo laiką reikia planuotis pagal tai koks yra Jūsų kepsnio svoris ir storis. Didesnius kepsnius tokius kaip „Tomahawk“ ar „ T-bone“, kurie sveria kilogramą ir daugiau, Jums gali tekti kepti net apie 20-30 minučių kol mėsa pasieks reikiamą temperatūrą viduje. Iškepus mėsą pagal norimą prakepimą, leiskite jai pailsėti, nes būtent tuo metu karštis pasiskirsto ir temperatūra kepsnyje susivienodina. Kiekvieną kepsnio pusę kepkite apie 2-3 minutes priklausomai nuo dydžio, nepamirškite vartyti kepsnio taip kad susidarytų gražus „grotelių raštas“ vizualiai toks kepsnys atrodys gražesnis. 

Nepamirškite, jog prieš dedant mėsą ant kepsninės, ją, priklausomai nuo svorio, bent 20 min reikėtų palaikyti kambario temperatūroje. Negalima kepti iškart ištraukus iš šaldytuvo, nes kepant kepsnio vidurys bus šaltas, o išorė perkepusi. Taip pat prieš kepant rekomenduojama kepsnį lengvai „pamasažuoti“ česnakiniu aliejumi. Ne traiškykite česnako ant kepsnio, nes liks mažų gabaliukų kurie kepant sudegs ir suteiks jūsų kepsniui, nemalonaus sudegusio česnako aromato. Steak‘ams naudokite įvairiausius aliejus kurie įsigers į pačią mėsą.

Atsiminkite, kad šviežias rozmarinas į nuostabus steak‘o „palydovas“ taigi tie kas mėgsta jo aromatą, rekomenduoju prieš kepimą, Jūsų pasirinktą kepsnį ne tik išmasažuoti česnakiniu aliejumi, bet dar ir įsukti į maistinę plėvelę kartu su keliom šakelėm šviežio rozmarino.

Rekomenduoju mėsai naudoti tiktai druską ir pipirus, kad prieskoniai neužgožtų natūralaus mėsos skonio. Pipirus barstykite prieš kepant, nes karštyje jie išskirs aromatą, o druską - po kepimo, kad neišsausintų kepsnio. Nebarstykite kepsnio stambiai grūstais pipirais, nes jie prilips prie mėsos ir kepant sudegs, taip suteikdami mėsai nemalonaus aromato.

Iškepus savo sultingą, gražų, kepsnį, Jums žinoma norėsis pasidalinti jo nuotraukomis su draugais, rekomenduoju kepsnį įamžinti jam jau pailsėjus kelias minutes, tada supjaustykite ir dar palikite minutę, tokiu atveju išbėgs mėsos sultys kurios fotografuojant iš karto gali sugadinti jūsų nuotrauką ir Jūsų steak‘as  atrodys neestetiškai.

Tikiu, kad atsižvelgdami į šiuos mano patarimus, Jūs galėsite sau ir savo draugams patiekti skanius, burnoje tirpstančius kepsnius!!!                     

Skanaus!!!